慢食媒体观察 | 《中国民航》：食物真的可以改变世界吗？
本文选自《中国民航》2017年11月刊
用刀叉和筷子作为武器，
应战全球性气候变暖?
这是一个理想主义的天方夜谭，
还是一个被长期低估的事实?
30 年前，一位意大利老爷爷就曾说过 : “我们吃什么样的食物，代表我们是什么样的人。”
这位老爷爷就是全球慢食运动创始人，意大利“新美食运动家”卡洛 • 佩特里尼。对于全球慢食运动的拥趸与美食爱好者来说，他是影响世界生活态度的灵魂人物与一面旗帜，他所发起的这项运动与思潮波及世界170余个国家，也深刻影响了今天的美食、生活方式与生态格局。
在卡洛 • 佩特里尼和国际慢食协会看来，人们饮食习惯的一点点改变，都可以为改善环境和地球做出巨大贡献。
什么是慢食?
什么是慢食?是慢慢地吃吗?——某种程度上，这当然也是慢食的一个确切解释。但是在今天，这个已经发展了30 余年的运动已经延伸出非常丰富和复杂的概念，而成为一种涉及到环境与社会生活方方面面的社会思潮。或许我们应该从慢食运动的最初缘起开始讲起。
1986 年，在罗马“西班牙广场”的麦当劳门口，几十名学生津津有味地坐在地上吃着汉堡与薯条，这一场景正好被经过这里的意大利美食专栏作家和社会活动家卡洛 • 佩特里尼看到，大为震惊——意大利有着享誉世界的美食、咖啡与美酒，可年轻人却越来越多地选择那些全球连锁的快餐品牌，难道意大利的美食传统就将这样淹没在席卷全球的快餐文化浪潮中？于是，他向世人发出呼吁 ：“即使在最繁忙的时候，也不要忘记慢下来，去体验和享用自己家乡的美食。”
自 1989 年卡洛 • 佩特里尼在意大利成立慢食协会开始，在无数人的努力下，慢食运动已经影响了世界上 170 余个国家，有数十项计划在世界各地发起与执行，Slow Food（慢食）这个概念，已不仅仅是强调地区特色美食那么简单，更涉及有机、生态农业和健康饮食方式、保护物种多样性与动物权益、建立农业社区、帮助乡村建设等等生活的诸多方面，其核心目标是致力于向每个人推广“优质、 洁净、公平”的食物，这三个要素也被视作是慢食的基本理念 :
“优质”指的是美味、健康、当地、当季和无公害的食物 ；“洁净”则指的是食物在生产过程中对环境造成最低的影响、符合可持续发展原则并且不伤害动物权益 ；“公平”则指的是尊重社会正义，在消费链条中（包括生产者和消费者）的每一个环节都能享受公平的对待和回报，特别是关注小规模生产者与农民的利益。
另一个具有全球影响力的慢食项目“美味方舟”（Ark of Taste），于1996年发起于意大利都灵。它是一个在线的食品目录册，也可以被称作为“美食界的世界文化遗产名录”。其中收录了正遭受濒临灭绝危险的食物品种和传统食品加工技艺，它们都是世界各地不同文化和传统的重要组成部分。在今天，一些传统奶酪、腌制肉类、 糖果、菜肴等的手工制作技艺，也与动植物物种一样，在工业化消费社会中面临消失的风险。
截至2016年底，已经有来自全球140多个国家的4500种食材登入美味方舟目录，这个数字还在不断扩大，于今年新晋入选美味方舟的中国食材就包括红嘴糯米、雀鸟朝天椒、白兴黄豆、莲花芋、小米醋、房县黄酒、汉源坛坛肉等。“美味方舟”邀请每个人一起行动来参与保护这些食物品种：把它们找出来，购买并食用它们； 将它们的故事口口相传；支持它们的生产者与保护者，从而也更好地保护和支持地区经济。
“慢食卫戍”（Presidium），则是慢食协会为保护小规模农业生产者们建立的组织，目的是将那些独立的个体生产者团结在一起，使他们能够更好地与市场和支持者们建立关系，以解决生产者们所面临的困难。
优质、洁净、公平的食物是所有人的权利，我们不应该放弃努力，直到地球上的每一个人都能享有。
—— 摘自第七届国际慢食全球大会通过的《成都宣言》
除此之外，例如慢酒（Slow Wine）、大地母亲（Terra Madre）、 地球村市集（ Earth Markets）、 美食科技大学（University of Gastronomic Sciences）等诸多慢食项目，都在世界各地发挥着重要的影响，让慢食所倡导的生活理念走进人们的日常生活。
大地母亲项目（Terra Madre）由慢食协会生物多样性基金会创办，它是由 2000 余个食物社区、1000余名厨师、来自250个大学的450余名学者和1000余名青年代表组成的全球性网络。它积极支持小规模农户与可持续性农业模式，为全球奉行环境友好型农业的小规模生产者提供了互相交流与学习的宝贵机会。每两年，“大地母亲”全球网络食物社区成员将相聚意大利都灵，分享他们的经验、讨论面临的共性问题，共同举办“世界食物社区会议”。
2004 年，美食科技大学也在意大利普宁索成立，是一家获得意大利政府与法律认可的私立学府，可提供硕士学位课程。学校旨在培养能够融入现代社会经济全景中的美食学家和饮食从业人员，培养年轻人指导食品生产、消耗与分配，为地球创建一个可持续发展的未来。
食物生产导致全球变暖?
2017年或许可以被称为中国的“慢食元年”。
2017年9月29日至10月1日，四年一度的“国际慢食全球大会”（7 th Slow Food International Congress）于中国成都举行，共有全世界90多个国家的500 余名代表出席此次盛会。这是风靡世界30余年的慢食运动首次来到亚洲落地中国，同时也是大中华区慢食协会经过两年的积累首次走入人们的视线，这意味着在不远的未来，会有更多精彩的慢食项目在中国展开，例如倡导建设——让年轻人也愿意回归的乡村的“慢村计划”（Slow village）。
改变菜单（Menu for Change），是本届慢食大会上提出的一项新的慢食行动，也是第一个将气候变化与农牧业生产和消费结合在一起，致力于促进人们为环境做出改变的一个国际运动。
追求快乐是每个人的权利，因此也必须要尽可能地负起应尽的义务。
—— 卡洛•佩特里尼
全球性气候变暖或许已经不是人们陌生的话题。据联合国政府间气候变化专门委员会称，在本世纪末，如果不能减少温室气体的排放，地球的平均温度将会上升4°C甚至更高。据计算，平均温度每上升1°C相当于要把原种植区域向高纬度方向移动150 千米，海平面高度则增加了150 米，这所带来的物种毁灭、人口迁移等诸多问题是现今全人类都要应对的重要挑战。
然而，在今天，气候变化与食品与农业生产之间的关联，却还未得到相应的重视— 研究数据显示，农业生产所造成的温室气体排放量已经占据了全球温室气体排放量的五分之一（21%），这个数字包括农牧业的生产前期（饲料、肥料的生产）与后期（包装、加工、运输）所产生的工作。根据世界粮农组织2015年的报告，欧洲每 年人均浪费食物179千克，总量达13亿吨，无效的食物生产带来的温室气体排放达33亿吨之多。
在此次国际慢食全球大会的“应对气候变化论坛”上，农业与环境之间的严峻问题被再次提出，而大会所提出的一些切实可行的解决方式，就存在于人们最日常和平凡的“菜单的改变”上 :
首先，食用“当地当季”的美食。这与中国古人所讲的“不食不时”不谋而合，食用本地产出的新鲜食材，不仅仅是美味与健康的要求，更可以有效降低温室气体的排放量— 在过去30年间，食品被送上餐桌的平均距离已经成倍地增长了，因此，我们可以享用来自挪威的三文鱼、澳洲的大龙虾和智利的葡萄酒，这对于丰富舌尖的享受来说当然是件无比美好的事，但是食品从产 地运送到餐桌这一过程所产生的运输与浪费，也成了温室气体的重要排放来源之一。因此“改变菜单”运动将倡导人们更多地食 用本地生产的当季食材，减少大棚生产和食材运输以及浪费所带来的环境负担。
“对气候友好的食谱”，则是慢食厨师长联盟成员们所精心设计与参与的一项活动，他们将食材来源与生产者信息列入餐厅菜单，让更多入选美味方舟的食材与小生产者的劳动被人们所看见，同时也将提示人们，食物浪费所带来的一系列问题，远比我们想象的严重。
事实上，人们为环境可以做的事情还有很多——在保证健康的前提下减少肉食、减少外带食品的食用、购买简化或纸质包装的食品等等。
一些新的科技手段也为人们带来了改善环境的新选择。例如，为了减少本次慢食大会对于环境所带来的影响。国际慢食协会还与南极集团（South Pole Group）——一家消除碳排放的新型科技公司共同合作，将通过多种技术手段抵消此次大会所产生的碳排放总量， 从而将其转变为一次“碳中和活动”（Carbon-neutral event）。
新美食学：胃的法则与食物公平
“食物让我们得以生存和遇见彼此，
它是我们的身份和我们认识世界的窗口。”
——卡洛 • 佩特里尼
在我看来，这个年近古稀的意大利“老爷爷”最值得人们尊敬之处，就是他把“美食学”这个一直被认为是属于精英主义与享乐主义的词汇，重新拉回到其最初的辞源和最具普世价值的意义上——“胃的法则”。
卡洛 • 佩特里尼在他的著作《慢食，慢生活》中写道 :“几个世纪以来，‘胃的法则’对大部分郊区及乡村人口来说，最主要的是解决温饱问题。只有在有钱人家摆满食物的餐桌旁，才能有尊严地谈论美食 ;大家也理所当然地认为，有办法取得食材的人，才会对调味和烹饪方法感兴趣。反观穷人、吃不饱的人，尽管他们数个世纪以来为了适应变化而发展出许多关于食物的知识，但他们从一开 始就被排除在美食学的领域之外，被剥夺了应有的权利。”
他认为，“高品质的食物”必须涵盖的一个标准就是“公平”， 这个“公平”是可持续的，借由尊重农民、工匠以及他们的工作， 保证农业生产者可以借由“公平贸易”的原则得到合理的薪酬。这个过程需要人们重视自己的购买行为，正如诗人温德尔 • 贝里所说，“饮食同样也是一种农业行为”。
卡洛 • 佩特里尼的对于食物的研究和理念也被称之为“新美食学”，它涉及地缘政治、经济学、植物学和遗传学、生态学、人类学等众多的知识。而所谓的“新美食家”，并不是耽溺于眼前美味的老饕，而是指那些掌握着食物的历史、来源与知识的人。“与土地密切接触的人，才是最天然的美食家。人类的精英阶层，必须由生产食物的人组成，而不是由消费食物的人组成。”卡洛如是说。
在慢食协会的全球网络中，就有来自英国的专门种植最古老而濒临灭绝的小麦品种的农场主、来自土耳其的专门帮助和指导女性农业生产者的 NGO 组织成员、来自美国的农夫市集组织者以及来自刚果、肯尼亚、乌干达的农业生产者，他们不仅仅致力于帮助建设本地的农业生产，还同时面临着应对医疗困境、贫困、饥饿人口、 洁净水资源等一系列重要问题。但是这些“新美食家”们认同着一个观念，那就是食物，可以改变我们的未来。并且在这个未来中，所有人都是“命运共同体”。
归根结底，美食学是一门研究幸福的科学，借由全球共通且最直接的“语言”，借由人类的自我认同，美食学展现出自己在联结来自不同文化的人群过程中最有力的一面。这也是慢食运动能够风靡全球，让人们重新思考自身、食物、环境与社会之间关联的重要原因。
《中国民航》
2017年11月刊